炒菜時(shí)什么習(xí)慣致癌
炒菜時(shí)什么習(xí)慣致癌
炒菜是每個(gè)家庭里面都要面對的事情,炒菜是一項(xiàng)長期摸索出來的經(jīng)營,特別是哪些菜不能與哪些一起炒,同樣的炒菜不宜加什么,這些都是一門大學(xué)問,下面學(xué)習(xí)啦小編將為大家詳細(xì)的介紹。
致癌的炒菜習(xí)慣
炒菜后不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較干凈,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘?jiān)?,?dāng)再次高溫加熱時(shí),可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦?的口感和賣相。
炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)
炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后,立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上,油煙機(jī)排除廢氣也是需要 時(shí)間的,當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3-5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門,將窗戶打開,這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。
油冒煙時(shí)才下鍋
等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,此時(shí)才把菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下,蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí),應(yīng)控制油溫在 150℃-180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí),就表示溫度夠熱可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí),致癌物產(chǎn)量會急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。
炒菜注意事項(xiàng)
炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上,會產(chǎn) 生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。
特別提示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí),如果大量食用油脂食物,會降低藥效。
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
特別提示:服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。
用豆油、菜籽油做菜時(shí),為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;
用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;
用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,爾后再加入另一半鹽;
在做肉類菜肴時(shí),為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
特別提示:按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn),每人每日吃鹽量以5克為宜,不要超過6克。此外,使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者,應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。
燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
特別提示:醋不宜與磺胺類藥物同服,因?yàn)榛前奉愃幬镌谒嵝原h(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí),醋會使藥效減弱。
燒制魚、羊等葷菜時(shí),放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
當(dāng)受熱到120℃以上時(shí),味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。
特別提示:味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài),從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外,老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。
在制作糖醋魚等菜肴時(shí),應(yīng)先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。
炒菜不宜做的事情
燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,使肉塊縮小,肉變質(zhì)硬,且不易燒爛。
油鍋不宜燒得過旺
經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜,容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍,如不及時(shí)治療還會發(fā)生癌變。
肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
未煮透的黃豆不宜吃
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收,甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。
炒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。
酸堿食物不宜放味精
酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱,味精會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中,當(dāng)溶液處于堿性條件下,味精會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。
反復(fù)炸的過油不宜食用
反復(fù)炸過的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱,還會產(chǎn)生各種有害的聚合物,此物質(zhì)可使人體生長停滯,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。