如何炒菜沒有油煙
我們很多人在做飯的時候都是要忍受油煙的,所以很多的人都是不喜歡在廚房里做飯的,那么下面學(xué)習(xí)啦小編就給大家說說如何如何炒菜沒有油煙
炒菜沒有油煙的方法
不管炒什么菜,都先放一點(diǎn)水;水滾了再放油,炒菜無油煙。
10年前的市場調(diào)查發(fā)現(xiàn):零售市場銷售的食用油品中,有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習(xí)慣用的豬油。
10年后的今天,色拉油、葵花油和橄欖油,是現(xiàn)今人們家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其熱門,使用率大幅提升,反而豬油卻越來越少用了。但如果用錯植物油炒菜,還不如用豬油。
油的“冒煙點(diǎn)”
人們最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主,青菜類大多是用猛火快炒,而且多數(shù)是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴(yán)重的錯誤!
為什么呢?因?yàn)槊恳环N油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質(zhì)了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產(chǎn)生許多毒素。因此在選用油品之前,必須要先了解什么是“冒煙點(diǎn)”。
每一種油的冒煙點(diǎn)都不相同,任何油類,只要達(dá)到冒煙點(diǎn)以上,就會開始變質(zhì),甚至起火燃燒。介于熔點(diǎn)與沸點(diǎn)之間,所以大家不管炒什么菜,都先放一點(diǎn)水,水滾了再放油,然后放菜炒,因?yàn)樗謺囟壤偷揭话俣茸笥摇?/p>
這種加點(diǎn)水來炒的炒法稱之為“水油炒”。大多數(shù)油類的冒煙點(diǎn)都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質(zhì),吃了也不會有害。此外,還有一種更簡單的方法,就是用清水洗蔬菜之后,直接放入冷鍋冷油的鍋中,水分還有不少,這樣炒菜,也一樣無油煙。
很多液態(tài)植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點(diǎn)都在 107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點(diǎn),開始變質(zhì),吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非?;煜绾芏嗍秤糜褪遣俗延?,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商并不標(biāo)示清楚,而常用“色拉油”這個名稱。其實(shí),色拉油是一種通稱,凡是可以拿來涼拌色拉的油就叫做色拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。另外,棉花仔油通常拿來做餅干,由于對身體有毒性,會殺精蟲,不建議食用。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點(diǎn) 160度,可以炒菜,但還是先加一點(diǎn)水比較好。椰子油的冒煙點(diǎn)更高, 232度,拿來炒菜最適合。所以,買哪一種油炒菜是一門學(xué)問。以下是一份各種未精制油脂的冒煙點(diǎn),提供給大家購買與烹飪時參考。
食用油的四種烹飪方式:涼拌、水炒、中火炒與煎炸。
1.適合涼拌(49 ℃ 以下)的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。
2.只適合水炒(100 ℃ / 212℉),不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但建議生吃才不容易破壞營養(yǎng)價值。
3.只適合中火炒(163℃/ 325℉),不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡塔爾姆油。酥油是糕餅業(yè)者最常使用的油,因?yàn)槭侨嗽斓姆词街舅?,問題極為嚴(yán)重,堅(jiān)決反對使用。
4.可大火炒或煎炸(190 ℃ / 375℉)的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點(diǎn)都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發(fā)現(xiàn)國內(nèi)這兩種油都是用酸價高的原油再精制而成,不符合“好油”標(biāo)準(zhǔn)。如果讀者可以找到未精制而香味濃厚的椰子油,可以當(dāng)作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪
油的學(xué)問很大。除了選對油品之外,是否經(jīng)過精制,也是決定好油與否的標(biāo)準(zhǔn)。精制過的油,就不再是我們說的“好油”了。用精制油炒菜,又多了一道氧化的過程,等于錯上加錯,對身體更加不好。
最正確的做法、能確保健康的烹調(diào)方式是:買未精制的橄欖油、麻油,來中溫烹煮之用;若要炒菜,又買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。因此,所謂的好油,就是當(dāng)你買到對的油的時候,還要用對的方式去烹調(diào),才能保持它原來好油的成分。
所以,用色拉油炒菜實(shí)在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點(diǎn)在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點(diǎn)以下,那就是安全的?,F(xiàn)代人慢性病、發(fā)炎、過敏、婦科疾病……毛病一籮筐,大半原因都是因?yàn)橛蜔熞鸬?/p>
炒菜油煙的危害
引發(fā)呼吸道疾病
廚房油煙會傷害人的感覺器官。當(dāng)食用油燒到150℃時,其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙 烯醛,它具有強(qiáng)烈的辛辣味,對鼻、眼、咽喉粘膜有較強(qiáng)的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等 呼吸道疾病。
致癌、白內(nèi)障、腫瘤等
廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物,苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷,長期吸入 可誘發(fā)肺臟組織癌變,可導(dǎo)致肺癌、肺炎及下呼吸道急病,引起包括哮喘甚至白內(nèi)障、婦科腫瘤等 其他疾病。常用食油加熱到270℃左右所產(chǎn)生的油霧凝結(jié)物,可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷,女性 肺癌及婦科腫瘤發(fā)病率增高可能就是其中一個重要的因素。
皮膚容易衰老,引發(fā)多種病癥
廚房中排除的油煙氣體,含一氧化碳,二氧化碳,氮氧化合物和具有強(qiáng)烈致癌的苯,對人體危害最大。常用食用油加熱到270度會產(chǎn)生的油霧凝聚物,可導(dǎo)致細(xì)胞染色體的損傷。
生殖系統(tǒng)早破壞,導(dǎo)致不孕不育
廚房油煙中竟有74種化學(xué)物質(zhì)能致細(xì)胞發(fā)生突變,導(dǎo)致不育,給果蠅喂服廚房油煙機(jī)中的冷凝油, 細(xì)胞染色體的突變率為0.54%,并有2.8%的果蠅不育,其生殖系統(tǒng)遭到嚴(yán)重破壞!
炒菜油煙的成分
平時炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下,產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調(diào)時,油脂受熱,當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點(diǎn)170℃時,出現(xiàn)初期分解的藍(lán)煙霧,隨著溫度繼續(xù)升高,分解速度加快,當(dāng)溫度達(dá)250℃時,出現(xiàn)大量油煙,并伴有刺鼻的氣味,油煙粒度在0.01微米-0.3微米?! ∈澄镌诟邷嘏胝{(diào)下,產(chǎn)生大量的“熱氧化分解產(chǎn)物”,其中分解產(chǎn)物以煙霧形式散到空氣中,形成油煙氣,主要有醛、酮、醇等,其中包括苯并芘、揮發(fā)性亞銷胺、雜環(huán)胺類化合物等已知高致癌物。