炒菜的基本功
臺(tái)上一分鐘,臺(tái)下十年功,想要提高廚藝也不是一天兩天的事,炒菜就要從基本功學(xué)起,你對(duì)炒菜的基本功又了解多少呢?今天,學(xué)習(xí)啦小編要推薦的是炒菜的基本功。
炒菜的基本功
1、炒
炒是最基本的烹調(diào)技術(shù),是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。
炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。
生炒:生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。
熟炒:熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣 辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。
滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理,然后方能與配料同炒。
清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。
干炒:干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的,不上漿,但干炒的時(shí)間要長些。
抓炒:抓炒是抓和炒相結(jié)合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。
軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料 本身就是液狀)成菜松軟、色白似雪。
2、爆
爆就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒而成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過干,以防遇熱成團(tuán)。和爆之者要緊密銜接,不能脫節(jié)。一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。
油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸后再與配料同炒,繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后,在熱油鍋中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,沖入芡汁速炒。
芫爆:芫爆和油爆相似,不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。
醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。
蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑 油,也不用開水燙,而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。
湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟后,沖入 調(diào)和味的沸湯,即為湯爆;如果沖入沸水,即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。
3、熘
熘在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別,又有醋熘、糟熘。
焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。
滑熘:滑熘系由滑炒發(fā)展而來,是北方常用的一種烹調(diào)方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。
軟熘:軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、氽等方法處理的)熘制的一種烹調(diào)方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。
醋熘:醋熘的制作方法與軟熘基本相同,僅調(diào)料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。
糟熘:糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。
4、炸
炸是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調(diào)料腌漬一下,再用旺火熱油炸制。
干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌,再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)。
軟炸:軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。
酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸,鹵至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸后糊酥主料爛。
面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調(diào)料拌腌,再粘勻面粉及雞蛋液,最后再滾粘一層面包渣炸制。
紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料,再用油炸制。
5、烹
烹是先將主料用旺火熱油炸 ,再以少量底油,放入主(或煎一下)料,下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁,先于鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹制而成。
6、煎
煎是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。
干煎:干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。
煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。
煎蒸:煎蒸就是原料經(jīng)煎后,再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。
煎燜:煎燜 就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯,蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。
煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃,質(zhì)地松軟。
糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃,質(zhì)地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。
湯煎:湯煎就是原料經(jīng)煎之后,沖入沸水再燒開。
7、溻
溻是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍 粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然后再加入配料,調(diào)料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼
貼有兩種,一種是主料下鍋后 貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜肴一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。
9、瓤
瓤是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤(陷)。
瓤可稱制作方法,也可稱烹調(diào)方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒
燒制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后,再放湯(或水)和調(diào)料,用大火燒開,再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。
紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、 淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調(diào)料,用大火燒開后,再用小火慢燒,使味滲入主料內(nèi),收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。
白燒和紅燒:白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào) 料和湯汁均為淡色或白色。
干燒:干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時(shí)間慢燒,湯汁滲入原料內(nèi),燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。
11、燜
燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后,再放 適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調(diào)方法和用料都一樣,只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。
12、煨
煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,再加入 湯和調(diào)料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。
13、焗
凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌,再過油,然后放適量的調(diào)料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同,有蠔油焗、油焗、西汁焗等。
炒菜小常識(shí)
1、炒菜時(shí),不要加冷水,冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃,而加開水炒出來的菜又脆又嫩。
2、炒藕絲時(shí),一邊炒一邊加些水,能防止藕變黑。
3、炒雞蛋時(shí),一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?,就不?huì)炒老,而且炒出的蛋量多,松軟可口。
4、豆腐下鍋前,可先放在開水里浸漬一刻鐘,這樣可清除泔水味。
5、用冷水燉魚無腥味,并應(yīng)一次加足水,若中途再加水,會(huì)沖淡原汁的鮮味。
6、蒸魚或蒸肉時(shí)待蒸鍋的水開了以后再上屜,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不外流,熟后味道鮮美,有光澤。
7、熬骨頭湯時(shí),中途切莫加生水,以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,影響營養(yǎng)和味道。
8、煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會(huì)使蛋熟后又黃又嫩,色味俱佳。
9、熬豬油時(shí),先在鍋內(nèi)放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質(zhì)。