炒菜基本知識
炒菜基本知識
炒菜看似簡單其實(shí)卻是一門深?yuàn)W的課程。炒菜基本知識有什么?接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦一下炒菜基本知識。
炒菜基本知識
1、炒菜時(shí),不要加冷水,冷水會使菜變老變硬不好吃,而加開水炒出來的菜又脆又嫩。
2、炒藕絲時(shí),一邊炒一邊加些水,能防止藕變黑。
3、炒雞蛋時(shí),一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,松軟可口?/p>
4、豆腐下鍋前,可先放在開水里浸漬一刻鐘,這樣可清除泔水味。
5、用冷水燉魚無腥味,并應(yīng)一次加足水,若中途再加水,會沖淡原汁的鮮味。
6、蒸魚或蒸肉時(shí)待蒸鍋的水開了以后再上屜,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不外流,熟后味道鮮美,有光澤。
7、熬骨頭湯時(shí),中途切莫加生水,以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,影響營養(yǎng)和味道。
8、煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會使蛋熟后又黃又嫩,色味俱佳。
9、熬豬油時(shí),先在鍋內(nèi)放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質(zhì)。
炒菜過程中應(yīng)掌握以下關(guān)鍵
1熱鍋冷油。就是說,鍋應(yīng)先熱。炒菜時(shí)關(guān)鍵要控制好油溫,只要加入制熟的油后搖勻,就可以放菜炒。根據(jù)炒菜內(nèi)容的不同調(diào)整火力。
2原料排隊(duì)。一道菜中一般都有幾種原料,如有肉、青菜,這時(shí)應(yīng)先炒一下肉絲撈出,再燒青菜,然后再重新倒入肉絲,原料下鍋的順序要有講究。
3調(diào)料預(yù)配。炒菜前應(yīng)將要用的調(diào)味品先配好,不至于做時(shí)手忙腳亂,即影響速度,又影響質(zhì)量。