炒菜火候怎么控制
對于很多人來說,炒菜時如何控制火候是一件難事。菜肴的原料多種多樣,有老有嫩、有軟有硬,烹調(diào)方法也不盡相同,火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)方式來確定。炒菜的火候怎么控制?接下來學習啦小編為大家推薦一下控制炒菜的火候的方法。
控制炒菜的火候的方法
旺火:蔥炮肉等。旺火又稱烈火,適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴,質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥炮肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水分不易浸出,吃時口感較嫩。如果火力不足,鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了,主料不能及時收縮,就會將主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營養(yǎng),還能讓菜顏色漂亮,口感更脆嫩。
中火:紅燒魚等。中火又叫文火,適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩,其實不然。如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦里生。此外,為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成,炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。
微火:燉排骨等。微火又叫小火,適合質(zhì)地老硬韌的主料,常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時要用小火,且食材塊越大,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材,達到里外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,不但口感不好,營養(yǎng)也會流失。
調(diào)料放多補救的方法
1、太咸
做湯時不小心多放了鹽,又不宜加水,可以將一個洗凈的生土豆或一塊水豆腐放入湯內(nèi),即可使湯的咸味變淡,將一把米或是面粉用布包起來放入湯內(nèi),也能收到同樣的效果。
2、太辣:
炒菜時加的辣椒太多,辣味太重,可以放入一只雞蛋同炒。用傳統(tǒng)的鐵鍋炒出來的辣椒咖喱汁可以防治貧血癥,但是胃病患者要小心。
3、太苦
苦瓜煮的太苦時,可以滴入少許白醋,以除去苦味。適當?shù)目辔队兄谡{(diào)節(jié)人體陰陽平衡,具有提神醒腦作用。
4、太酸
醋放多了,菜肴變得太酸,可以將一直松花蛋搗爛放入,這樣即可有效地減少酸味。
5、太膩
湯過于油膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中,油膩即可減輕。