炒菜的基本技巧
炒,就是把原料改刀成丁、條、絲、片等形狀,有的直接生炒,有的需上漿、掛糊等,經悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟處理后.再用少量油翻炒至熟的一種方法。那么你對炒菜的基本技巧的認識又有多少呢?接下來學習啦小編為大家推薦一下炒菜的基本技巧。
炒菜的基本技巧
炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法。炒的時候一定要先把鍋燒熱,再下油。一次把調料放進去,用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、軟炒。
1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟,再放入油鍋里炒,依次加入調料和湯汁。熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。
2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋里炒至半熟,再加入調料翻炒,熟了即可。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁,一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。
3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒,炒到表面變黃,再加入配料及調料同炒。
4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下,再用蛋清淀粉掛糊,放入半成熱的油鍋里,邊炒邊使油溫增加,至油溫九成熱時出鍋,再炒配料,等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩。
讓炒菜更好吃的方法
1、用羊油炒雞蛋,味香無異味。
2、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
3、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。
4、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
5、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
6、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。
7、炒波菜時不宜加蓋。
8、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。
10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
11、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜里淡。