炒菜的基本常識(shí)
沒(méi)有炒過(guò)菜,沒(méi)有做過(guò)飯,第一次應(yīng)該怎么做,注意些什么炒菜的基本知識(shí)呢?下面學(xué)習(xí)啦小編向大家介紹一下炒菜的基本常識(shí)。
炒菜的基本常識(shí)
炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體,將小形原料用中、大火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟,調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片,頂,絲,條,球,末,粒等形態(tài),這是使原料自愛(ài)較短時(shí)間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱時(shí)間比較短,原料脫水不多,因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點(diǎn),但不易入味,所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴,一般都要勾芡。
炒菜的基本常識(shí)
1、炒菜時(shí),不要加冷水,冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃,而加開(kāi)水炒出來(lái)的菜又脆又嫩。
2、炒藕絲時(shí),一邊炒一邊加些水,能防止藕變黑。
3、炒雞蛋時(shí),一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?,就不?huì)炒老,而且炒出的蛋量多,松軟可口。
4、豆腐下鍋前,可先放在開(kāi)水里浸漬一刻鐘,這樣可清除泔水味。
5、用冷水燉魚無(wú)腥味,并應(yīng)一次加足水,若中途再加水,會(huì)沖淡原汁的鮮味。
6、蒸魚或蒸肉時(shí)待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上屜,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不外流,熟后味道鮮美,有光澤。
7、熬骨頭湯時(shí),中途切莫加生水,以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,影響營(yíng)養(yǎng)和味道。
8、煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開(kāi)水,會(huì)使蛋熟后又黃又嫩,色味俱佳。
9、熬豬油時(shí),先在鍋內(nèi)放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來(lái)的油,顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。
炒菜的方法
工具/原料
鍋、碗、盤等
油、鹽、味精等調(diào)料
肉、蔬菜等
方法/步驟
1如果肉在冰箱里剛拿出來(lái),等肉化一會(huì)兒,稍微軟一點(diǎn)容易切。蔬菜清洗干凈,該去皮的去皮,該掰成小段的掰開(kāi)。土豆發(fā)芽有毒,不可食用。洋蔥用水泡一泡,否則切的時(shí)候容易流淚。
2把肉切成肉絲或肉片,不要太厚,三四毫米以內(nèi)即可。切肉時(shí),刀前后錯(cuò)動(dòng),更容易切開(kāi)。左手四指彎曲,按壓在肉上,指背頂住刀側(cè)面,刀小范圍的上下移動(dòng)不會(huì)切到手。蔬菜也用同樣的方法切成片或碎塊。如果想熗鍋,切幾小段蔥(半厘米厚)。準(zhǔn)備一小碗水。
3把鍋擦干凈,表面不能是濕的。如果有水的話,放油以后會(huì)油會(huì)飛濺燙到人。鍋放在灶臺(tái)上,開(kāi)火加熱。
4鍋里導(dǎo)入少量油,能夠覆蓋鍋底即可。油熱后,放入蔥熗鍋,等蔥發(fā)黃后,放入肉。注意肉不要扔進(jìn)去,會(huì)濺起油。肉下鍋后,用炒勺翻動(dòng),使其均勻受熱,肉變白色就是熟了。
5肉都發(fā)白之后放入準(zhǔn)備好的蔬菜。放入準(zhǔn)備好的一小碗水,來(lái)回翻炒。一般幾分鐘后,基本就差不多了,注意觀察菜的變化。
6菜炒熟后,放入鹽,少量的味精或雞精等調(diào)料,翻炒均勻,就可以關(guān)火了。至于鹽的用量,如果不放心,先少放一點(diǎn),嘗一嘗味道,再慢慢加,味道合適以后關(guān)火。鹽的用量需要很多經(jīng)驗(yàn),慢慢摸索。
7把鍋里的菜放進(jìn)盤子里,就可以吃了。注意別讓鍋底碰到盤子里的菜。
炒菜最基本的順序就是這些了,慢慢練習(xí),然后再學(xué)不同的菜的做法。希望這篇經(jīng)驗(yàn)對(duì)你有所幫助。