炒菜的基本方法
炒菜的基本方法
在日常生活中,炒菜有哪些方法呢?最基本的方法是什么呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編整理的關(guān)于炒菜基本方法,一起來了解一下吧。
炒菜的基本方法:怎樣用蔥
蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習(xí)慣這樣做),再入油鍋內(nèi)翻炒,其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調(diào)味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
根據(jù)原料的需要使用蔥:水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料,以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調(diào)味了。
根據(jù)主料的形狀使用蔥:蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚肴,由于烹調(diào)方法不一樣,對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時(shí)一般是把蔥切段,油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。
炒菜的基本方法:怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮,但如使用方法不當(dāng),就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。
看了一些關(guān)于味精的帖子,把它們歸納了一下,這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之類的,嘿嘿……
1.對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會(huì)將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
2.對(duì)酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好(因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
炒菜的基本方法:怎樣用酒
烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點(diǎn)。
1.烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
2.上漿掛糊時(shí),也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。
3.用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4.有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。
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