做菜入門(mén)知識(shí)
很多人想學(xué)習(xí)做菜,但是不知道如何入門(mén),嘗試了很多次但是做出來(lái)的菜差強(qiáng)人意。其實(shí),學(xué)習(xí)做菜并不難。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享做菜入門(mén)知識(shí)。
做菜入門(mén)知識(shí): 根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應(yīng)用較廣,既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調(diào)料,增鮮之余,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經(jīng)油炸后與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品??砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結(jié)與主料同燉,出鍋時(shí),棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱(chēng)香蔥,經(jīng)沸油汆(cuan)炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
做菜入門(mén)知識(shí):根據(jù)主料的形狀使用蔥做菜
蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚(yú)”、“干燒魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”、“汆魚(yú)丸”、“燒魚(yú)湯”等,同是魚(yú)肴,由于烹調(diào)方法不一樣,對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚(yú)”要求將蔥切段與魚(yú)同燒;“干燒魚(yú)”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上,待魚(yú)熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水里,只取蔥汁使用,以不影響?hù)~(yú)丸色澤;“燒魚(yú)湯”時(shí)一般是把蔥切段,油炸后與魚(yú)同燉。經(jīng)油炸過(guò)的蔥,香味甚濃,可去除魚(yú)腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。
做菜入門(mén)知識(shí):根據(jù)原料的需要使用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類(lèi)原料腥、膻異味較濃,烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類(lèi)制品和根莖類(lèi)原料,以蔥調(diào)味去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調(diào)味了。
菜肴用蔥很有學(xué)問(wèn),但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng),主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。我個(gè)人有個(gè)習(xí)慣,煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
做菜入門(mén)知識(shí):姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用?;鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開(kāi),便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱(chēng)清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。
做菜入門(mén)知識(shí):怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱(chēng)為“百味之王”,“一鹽調(diào)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí),既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,人的味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺(jué)最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作湯類(lèi)菜肴應(yīng)按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1,5%~2%的范圍內(nèi),因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應(yīng)該大些。