做菜怎么入味

　　我們很多人在炒菜的時(shí)候，一般邊上都是會(huì)放一些水的，而很多放水的時(shí)間都是一定的，其實(shí)真正的放水時(shí)間應(yīng)該和我們炒菜的類型而確定的，所以我們就給大家說說做菜加水的小技巧，教大家做菜怎么入味。

　　做菜入味技巧1.

　　做菜要熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過高，使用過一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

　　做菜入味技巧2.

　　炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

　　做菜入味技巧3.

　　哪些菜需要焯水?

　　怎么焯水?

　　1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會(huì)變得更加的綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

　　2、焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

　　做菜入味技巧4.

　　如何切肉?

　　記住一句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老(即纖維組織)，筋多(即結(jié)締組織多)，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂?shù)肚?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，必須斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。

　　做菜入味技巧8.

做菜什么時(shí)候加鹽?

　　一般現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說要關(guān)火的時(shí)候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好。