做菜小竅門大全

　　家常小菜想必大家都會(huì)做，但是要做到味美俱全，想必是有點(diǎn)困難，每個(gè)人的作法不同味道自然不一樣，炒菜有妙招，做菜小竅門絕對(duì)讓你把生活中的平凡小菜炒到不平凡!

　　做菜小竅門

　　如下：

　　1、巧熬豬油 將豬油用清水洗干凈，切成塊，放進(jìn)鍋里，加些溫水(比豬油略少)，再倒一點(diǎn)黃酒并放少許鹽，然后蓋好蓋，放在文火上燒。待鍋里發(fā)出咔嚓咔嚓的聲音時(shí)，就是鍋里的水分已近蒸發(fā)干，再稍熬片刻，待油渣變黃，將油渣撈出，把油倒進(jìn)干凈的容器里即可。

　　2、巧燉骨頭湯 將脊骨剁成適當(dāng)段放入清水浸泡半小時(shí)后，洗掉血水，待瀝去水分后，把骨頭放入開(kāi)水鍋內(nèi)燒開(kāi)，將血沫潷去撈出骨頭，用清水再洗干凈放入鍋內(nèi)，一次加足冷水，適量加入蔥、姜、料酒，先用旺火燒開(kāi)，待10-15分鐘再潷去污沫，改用小火燜煮約半至1小時(shí)，煨爛后，去掉蔥、姜及浮油，加適量食鹽，少許味精，溶勻就可盛入器皿內(nèi)，再撒上蒜花、蔥花或蒜泥食用。這樣煨出來(lái)的骨頭湯，其肉質(zhì)軟嫩，湯色潔白，味道鮮美。

　　3、巧炒老雞肉 將雞肉切成塊，用清油翻炒，待水分炒干時(shí)，立即倒入陳醋(1只雞用50克陳醋)，迅速翻炒，炒至鍋內(nèi)發(fā)出劈啪的爆響時(shí)，即刻加熱水浸過(guò)雞塊。用大火燒10分鐘后，加調(diào)料改用小火燉40-50分鐘，雞肉便可酥爛

　　。4、巧去蝦仁腥味 在烹制之前，先把料酒、蔥、姜一起浸泡。在用滾水燙煮蝦時(shí)，在水中放一根肉 桂棒,即可去腥,而且不影響蝦的鮮味

　　5、巧吃酸菜 ①炒酸菜粉。把酸菜切成絲，加入粉絲(或粉條)、肉絲同炒，味道鮮美可口。 ②涼拌。把酸菜切成絲，加入少許糖、醬油、香油拌勻。 ③做湯。在骨頭湯內(nèi)加入少許醬油，把酸菜切成長(zhǎng)絲，放入鍋內(nèi)煮一會(huì)兒便可食用。

　　6、巧蒸魚(yú) 做清蒸魚(yú)時(shí)，除放好佐料(蔥、姜、鹽、味精等)外，最好在魚(yú)肉上面放塊雞油，這樣在蒸的過(guò)程中魚(yú)肉就不斷吸入熔化的雞油，使蒸出的魚(yú)更加滑溜好吃。

　　7、巧蒸蛋羹 要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐腦，必須在蛋液中加入涼開(kāi)水，而不能加生冷水。因?yàn)樯渌镉锌諝猓粺_(kāi)后會(huì)因空氣排出使蛋羹表面出現(xiàn)蜂窩狀。同時(shí)，蒸的時(shí)間也不宜太長(zhǎng)，一般7-8分鐘即可。若時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使碗的四周出現(xiàn)許多小孔，中間還會(huì)浮著一層水。

　　8、巧炒豬肝 炒豬肝時(shí)，先將切好的豬肝用淀粉、醬油攪拌一下，可以使豬肝中的維生素和蛋白質(zhì)少被破壞。

　　9、巧煮海帶 海帶的主要成分褐藻膠比較難溶于普通水，但易溶于堿水。煮海帶時(shí)放入少許堿或小蘇打，褐藻膠會(huì)吸水膨脹而變軟。煮時(shí)可以用手掐海帶，掌 握火候，煮軟后立即?；?。加堿不可過(guò)多，煮的時(shí)間也不宜太長(zhǎng)。

　　10、巧煮土豆 在鐵制鍋中煮去皮土豆時(shí)，只要在鍋中加入幾滴醋再煮，土豆就不會(huì)變黑，而且顏色發(fā)白，軟松可口;煮帶皮土豆時(shí)，煮酥熟以后，最好放入冷水中浸泡一會(huì)兒，或用冷水均勻澆透，然后再剝皮，這時(shí)土豆皮又好剝，又不燙手。

　　做菜誤區(qū)

　　1、炒完菜不洗鍋

　　有的人在炒菜的時(shí)候可能是因?yàn)殄伇容^干凈或者是因?yàn)橄胍∈拢诔赐暌粋€(gè)菜之后不洗鍋接著繼續(xù)炒下一個(gè)菜，這樣很容易產(chǎn)生苯并芘等致癌物，因?yàn)殄伱嫔系挠椭褪澄餁堅(jiān)诟邷丶訜嶂缶蜁?huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　2、炒完菜就關(guān)油煙機(jī)

　　炒完菜之后馬上關(guān)閉油煙機(jī)會(huì)導(dǎo)致炒菜過(guò)程中產(chǎn)生的的大量有毒物質(zhì)停留在廚房，油煙機(jī)不能很好的幫助排除廢氣，人體吸入這些廢氣也容易加大患癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　正確做法：炒菜時(shí)將窗戶打開(kāi)，關(guān)閉廚房門，然后使用油煙機(jī)，并且炒菜后應(yīng)該保持油煙機(jī)再工作5分鐘左右。

　　3、油冒煙才下鍋

　　不少人在炒菜的時(shí)候認(rèn)為要等油紅了再放入菜才好，其實(shí)如果是油鍋紅了都冒煙了的再炒菜很容易導(dǎo)致致癌物的產(chǎn)生，而且這樣做也很容易使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞。

　　正確做法：炒菜時(shí)，用竹筷子插入油鍋中，如果四周冒出許多小氣泡的話就可以下鍋炒菜了。

　　4、用剩的油繼續(xù)炒菜

　　炒菜的時(shí)候有人可能會(huì)不忍心將油炸過(guò)的油直接倒掉，還用已經(jīng)油炸的油繼續(xù)炒菜這樣做也會(huì)導(dǎo)致大量致癌物的產(chǎn)生。油在經(jīng)過(guò)高溫加熱后很可能產(chǎn)生一些有毒、致癌物質(zhì)，繼續(xù)炒菜會(huì)加大致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　正確做法：已經(jīng)油炸過(guò)的油不宜做菜可以用來(lái)燉菜或者是做花卷等面點(diǎn)。