炒菜勾芡方法
炒菜勾芡方法
勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對(duì)原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。下面就跟這小編來學(xué)習(xí)炒菜勾芡的方法吧。
炒菜勾芡方法
掌握濃度編輯
芡汁的濃稀應(yīng)根據(jù)菜肴的烹法、質(zhì)量要求和風(fēng)味而定。
1.濃芡,芡汁濃稠,可將主、輔料及調(diào)味品、湯汁粘合起來把原料裹住,食用后盤底不留汁液,濃芡適用于扒、爆菜使用。
2.糊芡,此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀,目的是將湯菜融合,口味柔滑,糊芡適于燴菜和調(diào)湯制羹。
3.流芡,呈流體狀,能使部分芡汁粘結(jié)在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。
4.薄芡,芡汁薄稀,僅使湯汁略微變得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
炒菜勾芡關(guān)鍵問題
一是掌握好勾芡時(shí)間,一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行,過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦,過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達(dá)到增鮮、美形的目的;
三是菜肴湯汁要適當(dāng),湯汁過多或過少,會(huì)造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質(zhì)量;
四是用單純粉汁勾芡時(shí),必須先將菜肴的口味,色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強(qiáng),還有吸收異味的特點(diǎn),因此應(yīng)注意保管,應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。
烹調(diào)中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后,再淋入各種不同的調(diào)味油,使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好,要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時(shí)要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜,菜是在出勺后,將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開,澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,攪動(dòng)顛翻不可太快,避免油芡分離。
炒菜勾芡類型
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對(duì)汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。
根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
1.包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。
2.糊芡 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。